日本科研人员完成的一项为期20年的研究发现，维生素C可预防中风。研究者认为，平时常吃富含维生素C的蔬菜和水果的人，患中风的危险性可减少一半。每周吃5～6天蔬菜的人，中风危险性比每周只吃2天蔬菜的人低57％。研究还发现，人体血液中维生素C的浓度与中风发生率成反比，即浓度越低的人患中风的危险性越高，而且这种情况与患者有无其他危险因素，如高血压、喝酒、吸烟和体力活动少等无关。
蔬菜、水果中的维生素C是与其他营养素混合存在着的，也就是说，蔬菜、水果可降低中风的危险，是维生素C与其他物质共同作用的结果。因此，单独将其中的维生素C提取出来或直接服用维生素C片是否有同样效果，研究者尚在探讨之中。
蔬菜含有人体所必需的各种营养成分，而且热量很低，平时多吃或常吃蔬菜，无疑对健康很有好处，特别是那些患有高血压、冠心病、糖尿病、心脑血管病和爱喝酒、吸烟的人们。